Du Raisin au Vin
Vin Rouge
- Après avoir été vendangé et trié sur la vigne, le raisin est amené en caissettes de 15 kg environ. Il est introduit dans l'égrappoir qui sépare les grains de la rafle qui soutient les grains. Le mélange jus, pulpe et peau va être amené en cuve par une pompe à vendange.
- Selon les vins, la vendange égrappée subit une macération pré fermentaire à froid. Dans ce cas, les raisins ont été stockés 24 ou 48 heures en chambres frigorifiques. On peut soutirer une partie du jus pour améliorer le rapport entre le marc et le jus. Cette action s'appelle une saignée et produit un rosé.
- La transformation du sucre en alcool va s'opérer grâce à la fermentation alcoolique. La gestion de la température est très importante pour une bonne conduite de la fermentation alcoolique. La fermentation a lieu sous l'action de levures sélectionnées. Le gaz carbonique, produit par la fermentation, va dissocier le mélange en 2 parties: le marc et le jus. Le marc est composé des parties solides du raisin: principalement la peau. Il comporte les éléments qui vont apporter au vin ses tanins et sa couleur. Cette transformation des sucres en alcool va prendre une semaine environ.
- A la fin de la fermentation alcoolique, on parle de vin. Ce vin va encore macérer pendant une période qui s'étend de quelques jours à deux semaines (vins riches en tanins et destinés à vieillir). Après ce délai, on soutire le jus (vin d'écoulure et presser le marc (vin de presse) afin d'en extraire le liquide qu'il contient. Ces vins sont assemblés dans une cuve.
- Quelques jours plus tard, on procède à un premier soutirage pour enlever les grosses lies, dépôt au fond de la cuve qui pourrait donner un mauvais goût organique au vin. Selon le type d'élevage souhaité, le vin est mis en barriques ou transvasé dans une cuve métallique, à l'abri de l'air.
- On chauffe les caves à 18 °C pour favoriser le départ naturel de la fermentation malo-lactique (FML), appelée également deuxième fermentation. En fait, il ne s'agit pas d'une réelle fermentation produite par des levures, mais d'une rétrogradation d'acides provoquée par des bactéries. Cette deuxième fermentation est recherchée dans les vins rouges car elle concourt à la stabilité des vins et à une meilleure qualité des arômes.
- Après la fermentation malo-lactique, on stabilise les vins avec du souffre pour empêcher son oxydation et l'action de bactéries indésirables. On transvase une deuxième fois le vin.
- Les caves sont refroidies à zéro degré pour provoquer la chute de cristaux de tartre. Pendant cette stabilisation physique, le vin se clarifie et prend des arômes plus complexes. On procède à une préfiltration grossière.
- Au moment de la mise en bouteilles, on filtre le vin une dernière fois pour s'assurer une limpidité parfaite.
Entre les vendanges (en septembre) et la mise en bouteilles (en avril) il se sera passé au moins 6 mois.Mais du vin peut être élevé plusieurs mois en fûts, c'est le cas pour les vins de la ligne « quintessence » qui passent douze mois environ en barriques puis six mois encore en cuve d'assemblage avant la mise en bouteille.
Vin blanc
- Le raisin est vendangé en caissettes de 15 kg environ et trié sur la vigne. Traditionnellement, les raisins sont broyés avant le pressoir. Ce n'est pas le cas chez moi et les raisins sont amenés au pressoir par une pompe à vendange. La grappe entière est pressée et le jus récolté se nomme le moût.
- Une première clarification de 48 heures environ intervient (débourbage).
- Le moût clair est logé dans une cuve (ou en barriques), où la fermentation alcoolique aura lieu. Cette fermentation est effectuée par des levures sélectionnées. La fermentation dure une dizaine de jours et provoque un dégagement de gaz carbonique et de la chaleur. La maîtrise des températures est un élément essentiel dans la conduite d'une fermentation alcoolique. Il faut parfois refroidir les cuves pour obtenir des arômes plus fins.
- A la fin de la fermentation alcoolique, on transvase les vins à l'abri de l'air pour éliminer les grosses lies, composées essentiellement de levures mortes. On conserve les fines lies, nécessaires à l'obtention d'arômes complexes. Lors de l'élevage en barrique, ces lies sont remises en suspension par « bâtonnage. »
- Selon le type de vin désiré, on recherche la deuxième fermentation ou non. Dans le premier cas, on chauffe les caves à 18 °C pour favoriser le départ naturel de la fermentation malo-lactique (FML) , appelée également deuxième fermentation. En fait, il ne s'agit pas d'une réelle fermentation produite par des levures, mais d'une rétrogradation d'acides provoquée par des bactéries. Cette deuxième fermentation est recherchée dans certains vins blancs car elle concourt à leur stabilité et modifie leurs arômes. Dans d'autres cas, on ne recherche pas cette deuxième fermentation.
- Les vins sont ensuite stabilisés avec du souffre, indispensable pour lutter contre les bactéries et l'oxygène et les caves sont refroidies à zéro degré pour provoquer la chute de cristaux de tartre. Pendant cette stabilisation physique, le vin se clarifier et prend des arômes plus complexes. On procède à une préfiltration grossière.
- Au moment de la mise en bouteilles, on va filtrer le vin une dernière fois pour s'assurer une limpidité parfaite.
- Entre les vendanges (en septembre) et la mise en bouteilles (en avril) il se sera passé au moins 6 mois. Mais du vin peut être élevé plusieurs mois en fûts, c'est le cas pour les vins de la ligne « quintessence » qui passent douze mois environ en barriques puis six mois encore en cuve d'assemblage avant la mise en bouteilles.
